TilerowСкільки смажити стейк на грилі: таблиця за товщиною
Скільки хвилин тримати стейк на грилі для rare, medium rare, medium і well done — від тонкого шматка 1,5 см до рибая 5 см.
Час з кожного боку, пряме сильне тепло (230–260 °C)
| Товщина | Rare | Medium rare | Medium | Well done |
|---|---|---|---|---|
| 1,5 см | 1½–2 хв | 2–2½ хв | 3 хв | 4 хв |
| 2 см | 2–3 хв | 3–4 хв | 4–5 хв | 6 хв |
| 2,5 см | 3–4 хв | 4–5 хв | 5–6 хв | 7–8 хв |
| 3 см | 4 хв | 5–6 хв | 6–7 хв | 8–9 хв |
| 4 см | Обсмажити по 3 хв з кожного боку, потім на непряме тепло: rare 2–4 · medium rare 4–6 · medium 6–8 · well 10–12 хв | |||
| 5 см | Обсмажити по 3 хв з кожного боку, потім непряме тепло: rare 6–8 · medium rare 8–10 · medium 10–12 · well 14–16 хв | |||
Перед нарізанням дайте стейку відпочити щонайменше 3 хвилини; товстим шматкам часто дають до 10. Час приблизний: гриль, вітер і температура м'яса на старті його змінюють.
Температура всередині, якщо є термометр
| Прожарка | Знімати при | Після відпочинку | Який вигляд |
|---|---|---|---|
| Rare | 48 °C | ≈ 52 °C | Червоний, прохолодний центр |
| Medium rare | 52 °C | ≈ 56 °C | Теплий червоно-рожевий центр |
| Medium | 57 °C | ≈ 61 °C | Рожевий центр, щільніший |
| Medium well | 62 °C | ≈ 65 °C | Ледь рожевий |
| Well done | 66 °C | ≈ 70 °C | Сіро-коричневий повністю |
Поки м'ясо відпочиває, воно ще доходить — зазвичай на 3–5 °C, — тож знімайте трохи раніше. Служби безпеки харчових продуктів радять готувати цілі шматки яловичини щонайменше до 63 °C з 3 хвилинами відпочинку, а фарш, свинину й птицю — повністю.
Чому товщина важливіша за вагу
Тепло йде від поверхні до центру. Стейк 300 г завтовшки 2 см готується значно швидше, ніж стейк 300 г завтовшки 4 см: теплу треба пройти вдвічі коротший шлях. Тому таблиця побудована за товщиною. Виміряйте найтовщу частину лінійкою — або просто прикладіть до пальця: подушечка пальця дорослого має приблизно 1,5–2 см.
П'ять кроків до доброго стейка без вгадування
- Дістаньте з холодильника за 30–40 хвилин. Холодний центр означає, що зовні пересмажиться раніше, ніж готова середина.
- Обсушіть і посоліть. Промокніть поверхню паперовим рушником. Соліть перед самим грилем або щонайменше за 40 хвилин — не за 10, коли сіль витягла воду, а та ще не всоталася назад.
- Добре розігрійте гриль. Тримайте долоню на 10 см над ґраткою: якщо витримуєте лише 2–3 секунди — можна смажити на прямому теплі.
- Перевертайте раз чи часто — але за таймером. Обидва способи працюють. Важить загальний час на кожному боці. Поставте таймер замість «на відчуття».
- Дайте відпочити й ріжте поперек волокон. Служби безпеки їжі просять щонайменше 3 хвилини відпочинку для стейків. А чи робить це м'ясо соковитішим, не так певно: нове дослідження різниці не знайшло. Нарізання поперек волокон робить ніжним навіть дешевший шматок.
Товсті стейки: обсмажити, потім непряме тепло
Якщо стейк товщий за 3–4 см, на самому прямому теплі зовні згорить раніше, ніж приготується центр. Зробіть дві зони: вугілля чи пальники з одного боку, порожньо — з іншого. Обсмажте на гарячому боці, перекладіть на холодний, закрийте кришку й дайте дійти спокійно. Дехто робить навпаки — спершу повільно, а обсмажує наприкінці («зворотне обсмажування»). Обидва способи дають рівний рожевий центр.
Уся вечеря водночас
Найважче на грилі — не один стейк, а стейк, курка, овочі й кукурудза, які мають бути гарячими одночасно. Секрет — планувати назад від часу вечері: те, що готується найдовше, кладете першим, найшвидше — останнім, і час відпочинку теж рахується. Sizzle робить саме цю арифметику за вас і нагадує, коли класти, перевертати й знімати кожну страву.
