Cómo saber si la carne está hecha en la parrilla: tiempo, grosor y cuándo hace falta un termómetro

Los invitados están a la mesa, las brasas brillan y el filete huele de maravilla. Lo miras y piensas lo que piensa todo el mundo: ¿cómo estará por dentro?

En realidad son dos preguntas. La primera es de sabor: ¿ha quedado como te gusta? La segunda es de seguridad: ¿se puede comer sin riesgo? Las respuestas son distintas, y cambian según la carne. Vamos a verlo sin alarmismos.

¿Por qué un filete puede quedar rosado y una hamburguesa no?

Porque importa dónde están las bacterias. La agencia británica de normas alimentarias (en inglés) lo explica de forma sencilla. En una pieza entera, las bacterias dañinas quedan en la superficie: el calor fuerte por fuera las elimina, y el filete puede seguir rosado por dentro. Cuando la carne se pica, la superficie se mezcla con el interior y las bacterias acaban por todas partes. Por eso una hamburguesa debe hacerse por completo.

Las aves y el cerdo también son especiales: pueden tener bacterias en toda la pieza, no solo por fuera.

¿Qué temperatura es segura para la carne?

Estas son las temperaturas internas mínimas del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), medidas con un termómetro de cocina:

Como ves, según esta tabla un filete poco hecho no llega a 63 °C. Aquí los consejos difieren. La agencia británica permite servir rosadas las piezas enteras, siempre que estén bien selladas por fuera. Así que un filete rosado por dentro es una decisión que conviene conocer, no un error. En las aves, el cerdo y la carne picada, ambas agencias coinciden en que deben alcanzar una temperatura segura, y la británica aconseja comprobar que no quede nada rosado por dentro.

¿Se puede juzgar el punto a ojo?

En parte. Para hamburguesas, aves y cerdo, la agencia británica aconseja cortar la parte más gruesa y comprobar que no queda carne rosada, que los jugos salen claros y que humea por dentro.

Pero el USDA advierte de que el punto y la seguridad no se pueden juzgar por el color. La carne picada puede seguir rosada aunque esté bien cocinada, y lo mismo les pasa a las aves. También ocurre al revés: el USDA cita un estudio en el que unas hamburguesas se volvían marrones mucho antes de los 71 °C seguros. Por tanto, el color no es una garantía completa.

En un filete, las señales visuales sirven muy bien para lograr el sabor que buscas. En las aves y la carne picada son mejor que nada, pero peores que un termómetro.

¿Hace falta un termómetro para la parrilla?

Depende de lo que cocines.

• Un filete de una pieza entera. Te puedes apañar con el tiempo según el grosor y las señales de cocción. El termómetro ayuda a acertar con más exactitud el punto que quieres.
• Aves, cerdo, carne picada. El termómetro es la comprobación más fiable. Clávalo en la parte más gruesa, sin tocar el hueso, como aconseja la agencia británica.
• Piezas gruesas. Cuanto más gruesa es la carne, más fácil es pasarse por fuera y quedarse corto por dentro, así que aquí también viene bien.

No eres el único si no tienes uno. En una encuesta a 1024 estadounidenses que asan a la parrilla, solo el 25,6 % usaba termómetro.

¿Por qué el tiempo depende del grosor y no del peso?

Porque el calor va de la superficie al centro. Una pieza el doble de gruesa tiene el doble de camino hasta el centro, aunque pese lo mismo. Por eso conviene medir la parte más gruesa.

El tiempo siempre es aproximado: influyen la parrilla, el viento y la temperatura de la carne. Hemos preparado una tabla aparte: steak grilling times by thickness (en inglés).

¿De verdad la carne necesita reposar?

Aquí viene la sorpresa. Los consejos de cocina suelen decir que dejes reposar la carne para que el jugo se quede dentro. Pero un estudio de 2025 comparó asados de ternera sin reposo y con 8 y 13 minutos de reposo. Sin reposo salía más jugo al cortar; con reposo salía durante el reposo. La pérdida total resultó parecida, y no se encontró diferencia en la calidad al comer.

Es un solo estudio, y trata de asados, no de filetes a la parrilla. Aun así, recuerda que no todas las verdades de cocina se han comprobado.

En seguridad, la historia es otra. El USDA pide 3 minutos de reposo para filetes y chuletas como parte de su norma. Y en un estudio de laboratorio con hamburguesas, a temperaturas más bajas un reposo más largo eliminaba más E. coli. No es motivo para dejar poco hecha una hamburguesa, pero sí para no tener prisa.

¿La parrilla es mala para la salud?

Veamos los hechos con calma. Según el Instituto Nacional del Cáncer de EE. UU., el calor intenso y la llama producen en la carne sustancias que se estudian por sus posibles efectos en la salud. Los estudios en personas no han establecido un vínculo definitivo con el cáncer: unos lo encuentran y otros no. Se pueden reducir de forma sencilla:

• evitar el contacto directo de la carne con la llama;
• dar la vuelta a la carne a menudo;
• cortar las partes carbonizadas.

Hay además otra cuestión aparte: cuánta carne comer. La OMS señala que la carne roja se ha clasificado en el grupo 2A, «probablemente carcinógena para los humanos», y la carne procesada en el grupo 1, «carcinógena para los humanos». Esta clasificación se refiere a la propia carne, no solo a la parrilla, y la evaluación original no llegó a una conclusión sobre si existe un nivel seguro.

¿Cuáles son los errores más comunes en la parrilla?

La misma encuesta detectó dos hábitos frecuentes contrarios a los consejos de seguridad:

• Lavar la carne antes de asarla. Lo hacía el 63 % de los encuestados, aunque no se recomienda. Los CDC de EE. UU. dicen sin rodeos que el pollo crudo no hace falta lavarlo, porque los gérmenes pueden acabar en el fregadero y a su alrededor.
• Usar las mismas pinzas para dar la vuelta y servir. Solo el 22 % lavaba los utensilios tras girar la carne. Unas pinzas sucias pueden llevar bacterias a la carne ya hecha. Usa utensilios distintos para lo crudo y lo cocinado.

El USDA recuerda también lo básico: lavarse las manos y limpiar las superficies, separar la carne cruda de otros alimentos y refrigerar pronto la comida.

¿Y qué pinta aquí Sizzle?

Sizzle lo hemos hecho nosotros, y preferimos decirlo claramente. Es una aplicación para iPhone: eliges el plato y el grosor, y te indica el tiempo, cuándo dar la vuelta y cuándo retirar, muestra señales sencillas del punto y te ayuda a servir toda la cena caliente a la vez.

Los tiempos de Sizzle son aproximados. La aplicación no mide la temperatura ni sustituye la comprobación de la carne. Cocina siempre bien las aves, el cerdo y la carne picada y, si tienes dudas, compruébalo con un termómetro.

Fuentes

1. USDA FSIS. Safe Minimum Internal Temperature Chart, 2025.
2. USDA FSIS. The Color of Meat and Poultry.
3. Food Standards Agency. Cooking your food, 2017.
4. Food Standards Agency. Burgers, 2017.
5. Terry T. et al. Self-reported food handling behaviors of U.S. consumers while grilling poultry and meat. Foods, 2025.
6. Prieto N. et al. Effect of resting time on beef roast moisture retention and palatability. Meat Science, 2025.
7. Li K.-W. et al. A comparison study of quality attributes of ground beef and veal patties and thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7. Foods, 2017.
8. USDA FSIS. Color of Cooked Ground Beef as It Relates to Doneness.
9. CDC. Chicken and Food Poisoning.
10. WHO. Cancer: carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat.
11. National Cancer Institute. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk, 2017.

Las temperaturas son del USDA; los requisitos pueden variar según el país. Revisado el 3 de noviembre de 2026.