如何判断烤架上的肉熟了：时间、厚度，以及什么时候需要温度计

为什么牛排可以是粉红色，汉堡却不行？能不能靠眼睛判断熟度？肉真的需要静置吗？看看食品安全机构和研究怎么说。

客人已经入座，炭火通红，牛排香气扑鼻。你看着它，想到的和所有人一样：里面到底怎么样了？

这其实是两个问题。第一个关于味道：熟度合你的口味吗？第二个关于安全：吃了没问题吗？两个答案并不相同，而且随肉的种类而变。下面就不吓唬人地讲一讲。

要点速览

整块牛肉和肉馅的风险不同，所以牛排可以是粉红色，汉堡却不行。
禽肉、猪肉和肉馅都要烧透。温度计是最可靠的检查方法。
牛排通常按厚度算时间，再看个人口味，但各机构的建议不尽相同。
颜色并不总能说明肉是安全的。
有研究质疑静置能否让肉更好吃，不过离火后的几分钟对安全确实有意义。

为什么牛排可以是粉红色，汉堡却不行？

因为关键在于细菌在哪里。英国食品标准局（英文）解释得很简单。整块肉上的有害细菌留在表面，外面用大火一烤就会被杀灭，里面仍可以是粉红色。而肉一旦绞碎，表面就混进了中间，细菌也就到处都是。所以汉堡要完全烤熟。

禽肉和猪肉也很特别：细菌可能遍布整块肉，而不只在表面。

肉达到多少度才安全？

下面是美国农业部（USDA）规定的最低内部温度，需用食品温度计测量：

烹饪的食物	内部温度
牛排、肉排和整块烤肉（牛、猪、小牛、羊）	63 °C，并静置至少 3 分钟
肉馅、汉堡	71 °C
所有禽肉，包括禽肉馅	74 °C
鱼和贝类	63 °C

可以看到，按这张表，带血的牛排达不到 63 °C。这正是各方建议的分歧所在。英国机构允许整块肉里面保持粉红，只要外面烤透即可。所以里面粉红的牛排不是错误，而是一种你应当知情的选择。对于禽肉、猪肉和肉馅，两家机构都认为要达到安全温度，英国机构还建议检查里面不再有粉红色。

能靠眼睛判断熟度吗？

部分可以。对于汉堡、禽肉和猪肉，英国机构建议切开最厚的部分，看看有没有粉红色的肉，肉汁是否清澈，里面是否热气腾腾。

但 USDA 提醒说，熟度和安全不能靠颜色判断。肉馅安全烧熟后仍可能是粉红色，烧熟的禽肉也可能如此。反过来也会发生：USDA 引用的一项研究发现，肉饼远未达到安全的 71 °C 就已变成褐色。所以颜色不能完全作为保证。

对牛排来说，外观的迹象足以帮你烤出想要的味道。对禽肉和肉馅来说，有总比没有好，但比不上温度计。

烧烤需要温度计吗？

要看你烤的是什么。

整块牛排。靠厚度对应的时间和熟度迹象就够了。温度计能帮你更准确地烤到想要的熟度。
禽肉、猪肉、肉馅。温度计是最可靠的检查方法。按英国机构的建议，插入最厚的部分，避开骨头。
厚块肉。肉越厚，越容易外面烤过头而里面没熟，所以这时温度计也很有用。

没有温度计的不止你一个。在一项针对 1024 名户外烧烤的美国人的调查中，只有 25.6% 使用温度计。

为什么烧烤时间取决于厚度，而不是重量？

因为热量是从表面传向中心的。厚一倍的肉，即使重量相同，到中心的路程也长一倍。所以要量最厚的部分。

时间永远只是估计，烤架、风和肉本身的温度都会影响它。我们另外整理了一张表：这篇文章（英文）。

肉真的需要静置吗？

这里有个意外。烹饪建议通常说要让肉静置，这样肉汁才能留在里面。但2025 年的一项研究比较了不静置以及静置 8 分钟和 13 分钟的烤牛肉。不静置时，切开时流失的肉汁更多；静置时，肉汁则在静置过程中流失。总流失量相近，食用品质也没有发现差异。

这只是一项研究，而且针对的是烤牛肉块，不是烤架上的牛排。不过它提醒我们，并非所有厨房常识都经过验证。

安全方面则是另一回事。USDA 把牛排和肉排 3 分钟的静置列为标准的一部分。在一项针对肉饼的实验室研究中，在较低温度下，静置时间越长，杀灭的大肠杆菌越多。这不能成为汉堡不烤透的理由，但可以成为不必着急的理由。

烧烤有害健康吗？

我们冷静地看看事实。据美国国家癌症研究所称，高温和明火会让肉中产生一些物质，人们正在研究它们对健康可能的影响。针对人群的研究尚未确定它们与癌症有明确联系：有的研究发现了联系，有的没有。可以用简单的方法减少这些物质：

避免肉直接接触火焰；
经常翻面；
切掉烧焦的部分。

还有一个单独的问题：吃多少肉。世界卫生组织指出，红肉被归入 2A 类“可能对人类致癌”，加工肉制品被归入 1 类“对人类致癌”。这一分类针对的是肉本身，而不只是烧烤，最初的评估也没有就是否存在安全水平得出结论。

烧烤时最常见的错误有哪些？

同一项调查发现了两个违背安全建议的常见习惯：

烤前洗肉。63% 的受访者这样做，但并不推荐。美国 CDC 明确表示生鸡肉不需要清洗，因为病菌可能落到水槽和周围。
翻面和装盘用同一把夹子。只有 22% 的人在翻肉后清洗器具。脏夹子可能把细菌带到熟肉上。生熟要用不同的器具。

USDA 还提醒了基本要点：洗手和清洁台面，生肉与其他食物分开，及时冷藏食物。

Sizzle 能做什么

Sizzle 是我们开发的应用，这一点我们直说。这是一款 iPhone 应用：你选择菜品和厚度，它会告诉你时间、何时翻面、何时取下，显示简单的熟度迹象，并帮你让整顿晚餐同时热腾腾地上桌。

Sizzle 中的时间只是估计。应用不测量温度，也不能代替对肉的检查。禽肉、猪肉和肉馅一定要烧透，如有疑问，请用温度计检查。

参考资料

USDA FSIS. Safe Minimum Internal Temperature Chart, 2025.
USDA FSIS. The Color of Meat and Poultry.
Food Standards Agency. Cooking your food, 2017.
Food Standards Agency. Burgers, 2017.
Terry T. et al. Self-reported food handling behaviors of U.S. consumers while grilling poultry and meat. Foods, 2025.
Prieto N. et al. Effect of resting time on beef roast moisture retention and palatability. Meat Science, 2025.
Li K.-W. et al. A comparison study of quality attributes of ground beef and veal patties and thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7. Foods, 2017.
USDA FSIS. Color of Cooked Ground Beef as It Relates to Doneness.
CDC. Chicken and Food Poisoning.
WHO. Cancer: carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat.
National Cancer Institute. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk, 2017.

温度数据来自 USDA；各国要求可能不同。审阅日期：2026 年 11 月 3 日。